P Æ R E Ø Y E B L I K K

Her er oppskrifta på pralinane som gjorde at eg vann ein fantastisk tur til Odense Marcipanfabrikk i Danmark. Konkurransen var eit samarbeid mellom Bake og Odense Marcipan.

 

450 g norske pærer i betar (må fjerne kjernehus, skrelle og dele opp før veging) 200 g vatn 100 g sukker ¼ vaniljestang 1 ts sitronsyre 1 ss glukose Kok opp vatn, pærer, sukker og splitt vaniljestanga.Skrap ut frøa, ha alt i gryta. La småkoke til pærene er møre, ca 30 min. Ta ut sjølve vaniljestanga frå gryta. Ha i 1 ts sitronsyre. Bruk stavmiksar slik at det vert ein klumpefri masse. Sil alt gjennom ei saftsil. Det som vert liggjande igjen i saftsila kan ein spare og ha til fyll i ei kake, eller på brødskiva. Safta som ein siler av/klemmer ut, skal ein bruke vidare til å lage pæresirup, pass på å klemme ut det ein kan av safta. Ha safta i ei gryte, no skal væskemengden reduseras. La safta koke i 5-10 min saman med 1 ss glukose, hell sirupen over i ein glasbolle for å kjøle ned. La den bli kjøleskapskald, då skal den vere litt tjuktflytande og glatt i konsistensen. Ha sirupen i ein sprøytepose.

 

Vaniljeganache: 

 ¼ vaniljestang 100 gr fløyte ½ ts glukose 100 gr kvit Ivoire sjokolade, Valrhona, eller Odense kvit sjokolade Ha sjokoladen i ei lita skål. Varm fløyten til kokepunktet saman med vaniljestang og glukose, hell dette over sjokoladen. Rør til det er ein jamn og glatt ganache. Kjøl ned til kjøleskapstemperatur, ha i einsprøytepose.

 

Kjevle ut Odense ekte marsipan 2-3mm tjukkelse, skjær eller trykk ut ynskja form, slik at den passer som siste lag isjokoladeforma. 

Temperering av sjokolade: 

400 gr kvit Ivoire sjokolade frå Valrhona, eller Odense kvit sjokolade Ha sjokoladen i ei skål, varm opp på intervall på 20 sek i mikroomn. Rør godt i sjokoladen mellom kvar intervall. Sjokoladen skal varmast opp til 45-48°C . Hell 2/3 av sjokoladen ut på ei marmorplate, tabler sjokoladen ned til 26-27 °C. Hell sjokoladen over i skåla igjen, saman med den resterande 1/3 av sjokoladen. Når du no rører saman sjokoladen skal den ha ein temperatur på 28-29°C. Om den ikkje er så varm, må du varme den i 3-4 sek i mikroomnen igjen, men den må ikkje bli varmare enn 29-30°C. Vert den varmare må du starte heile oppvarmingsprosessen på ny. Dette er kjemi, ein må følgje temperaturane til punkt og prikke. Om ein ikkje har marmorplate, kan ein berre ta tida til hjelp, det viktigaste med tempereringa er at sjokoladen må innom dei nemnde temperaturane i rettrekkefølgje. No er sjokoladen ferdig temperert, og klar til å bearbeiding. 

Støyping av pralinar: 

Om ein vil ha litt farge på pralinane slik som her, må ein ha oljebasert konditorfarge/eller sjokoladefargar i pulveri smelta kakaofeitt, pusse formene med bomull, og male formene på førehand. Hell sjokoladen over i ei polycarbonateform/hardplastform som er pussa godt med bomull på førehand. Hell ut overflødig sjokolade, bank ut luft mellom sjokoladen og forma, når ein har eit passeleg tjukt lag med sjokolade i forma skal ein sette denne kaldt. Når sjokoladen er stiv skal ein fylle i sirup, ganache og marsipan. Fyll fyrst i pæresirup, fyll i vaniljeganche, ha i eit akkurat passeleg lag med(2-3mm tjukkelse) odense ekte marsipan til slutt, før ein legg eit lok over heile pralinane med temperert kvit Ivoire sjokolade/Odense kvit sjokolade. Kan vere lurt å legge sjokoladeloket på med ein sprøytepose, sidan dette er eit flytande fyll. Sett forma i eit kaldare rom nokre minutt. Har ein temperert sjokoladen rett vil konfektane no nærmast dette ut av forma sjølv, om ein berre snur den på hovudet.

Nyt konfektane romtemperert.