D U L C E Y I S

Eg kjøpte meg ismaskin tidlegare dette året, det har ført til mykje eksperimentering i ettertid. Eg er fortsatt like fascinert over den perfekte is-konsistensen ein får ved å fryse isen hurtig ned på denne måten. Det er ikkje mogleg å få same resultatet utan ismaskin.

 

Min er ein «second hand» maskin som eg berre betalte litt for, men for eit resultat det gjev. Så no tenker eg på is både morgon og kveld, det er jo så mykje godt ein kan kombinere.

Sjokoladeprodusenten Valrhona har utvikila ein ny type sjokolade, den er ikkje kvit, ikkje lys, ikkje mørk, men blond. Denne har ein heilt særeigen smak, som minner litt om brunost og smørkjeks. Fargen denne sjokoladen utviklar under produksjonen er heilt unik, og nydeleg å sjå på. Tenk å bruke denne sjokoladen i ein fyldig iskrem, det må bli godt.

 

Ingredienser:

3 dl fløyte

3 dl h-mjølk 

½ vaniljestang 

150 gr sukker 

4 ss vatn 

5 eggeplommer 

¼ ts salt 

75 gr dulcey sjokolade

 

Slik gjer du: 

1. Smelt sjokoladen i mikrobølgeomnen(korte intervall, rør mellom kvar gong), eller i vannbad

2. Ha sukker og vatn i ei gryte. Smelt sukkeret på middels varme, sukkeret skal karamelliseras, det skal få ein fin gyllenbrun farge. Ikkje rør i sukkeret medan det smelter, men når det byjar å bli brunt kan du røre i det. Du må vere kjapp å begynne på neste trinn med ei gong sukkeret er brunt. 

3. Ha i fløyte, og mjølk i sirupen. Hell med ei tynn stråle. Splitt ei halv vaniljestang, skrap ut frøa. Ha både stang og frø i den varme fløyteblandinga. No vil det nok vere mykje av sukkeret som stivnar i væska, difor varmar du blandinga opp medan du rører, slik at alt sukkeret smelter igjen. 

4. Pisk saman eggeplommer og salt i ein eigen bolle. 

5. Ta ut vaniljestanga frå fløytemjølka. 

6. Hell den varme fløytemjølka over eggeplommene, visp medan du heller. 

7. Rør inn den smelta sjokoladen.

8. Hell alt tilbake i gryta igjen, varm alt på middels temperatur til eggeplommene begynner å koagulere. No vil ismassen tjukne ved hjelp av eggeplommene. Rør i gryta når du ser at massen byrjar å bli varm, det skal ikkje koke, men det vil tjukne rett under kokepunktet. Ta gryta av varmen med ei gong du ser det har tjukna, hell det så over i ein bolle. 

9. Kjøl ismassen ned i kjøleskapet, gjerne over natta. (I alle fall nokre timar, slik at den er kald før ein kjører den i ismaskinen.) 

10. Kjør massen i ismaskinen, ha isen over i ein egna behaldar. Legg eit lag med plastfolie heilt nedtil isen, slik at det vert lufttett mellom isen og plastfolien. Ha på lokk, legg i frysa. Isen må stå nokre timar i fryseboksen for å bli skikkeleg kald, og for å få rette konsistensen. Isen held seg i fleire veker i fryseboksen. 

På bileta av isen har eg hatt over rabarbrasirup og raw-lakrispulver, lakris passer utruleg godt på smak saman med Dulcey sjokolade.

Rabarbrasirup 

Denne sirupen er god til is, inni pralinar og på kaker. 

Ingredienser: 

2 dl rabarbrasaft 

1 ss glukose 

Slik gjer du: 

1. Ha alt begge ingrediensene i ei gryte, reduser væskemengda ved å koke det opp. Kok safta med glukosen til temperaturen blir 106°C, bruk eit termometer. Om du ikkje har termometer må du berre sjå kva tid det er så tjukt som du vil ha det, det tek litt tid å redusere. 

2. Kjøl sirupen ned i kjøleskapet.